Uova dei cento anni: adesso si possono importare dalla Cina, l’autorizzazione del ministero della Salute

Ci segnalano i nostri contatti una notizia relativa alle uova dei cento anni, diffusa da Il Fatto Alimentare.

Ovviamente, vera. E peraltro una gioia per i cultori delle cucine esotiche. Cosa questa che, ricordiamo ai patriotti tastieristi cattivisti in servizio effettivo e permamente, non significa essere traditori della patria.

Significa solamente godere di una delle arti più nobili ed antiche del genere umano in tutte le sue declinazioni: da sempre tra i bisogni primari, se non il bisogno primario dell’essere umano è sfamarsi. E trovare per questo i cibi più prelibati e ricercati per farlo. L’essere umano non è fatto per mangiare sempre la stessa cosa ogni giorno: esiste un meccanismo mentale, la sazietà sensoriale specifica, che glielo impedisce.

Come nella famosa storia di Giovannino Guareschi in cui il noto scrittore, un tempo ghiotto di polenta coi ciccioli, dopo mesi interi in cui la moglie per cercare di compiacerlo gli ammanisce a pranzo e cena sempre la medesima pietanza ne diventa un fiero oppositore che cerca in modi rocamboleschi di distruggere ogni scorta di cicciolata, lardo e polenta in dispensa.

La notizia in sè, la vendita delle uova dei cento anni

La notizia è assai semplice, e come giustamente riporta il Fatto Alimentare, ci si è posti il problema se le Uova dei Cento Anni importate sul suolo Italiano possano o meno considerarsi importate legalmente.

La risposta del Ministero della Sanità all’interpellanza è un salomonico e perfetto capolavoro di logica ancor prima che di giustizia:

le cosiddette “uova dei cent’anni possono essere importate e commercializzate nella UE, se provenienti (sic! – ovviamente qui manca un “da”, Nota del Redattore) stabilimenti e paesi terzi autorizzati a esportare ovoprodotti nella UE e nel rispetto delle condizioni di salute pubblica e animale previste dalla normativa nell’UE e attestate dal certificato veterinario per gli ovoprodotti

La vendita delle uova dei cento anni è valida ogni volta che vengono rispettate le norme relative a produzione ed importazione del prodotto stesso.

Come accade per ogni alimento importato nell’Unione Europea. Semplice, lapalissiano, chiaro e cristallino come un cielo senza nubi o un lago senza fango.

Ma cosa sono le Uova dei Cento Anni?

Cogliamo l’occasione per sfatare una serie di miti: le Uova dei Cento Anni non sono uova che hanno cent’anni.

Tampoco un prodotto inerentemente insalubre, nocivo o decomposto in qualche maniera.

Come per molti cibi tradizionali la storia del Pidan, o Uovo Centenario si perde nella leggenda e viene attribuita ad un “eroe folk”, ovvero un individuo che diventa rappresentante di una probabile “scoperta collettiva”.

Il nostro eroe è un cuoco dello Jiangsu, che immagineremmo con le sembianze del padre adottivo di Pō, l’eroico guerriero di Kung Fu Panda, se non fosse per il sottotesto di cannibalismo che sarebbe reso alla vicenda.

Questo cuoco visse sotto la Dinastia Ming, nota ai più ignoranti per i vasi, ma localizzabile tra il 1368 e 1644 e come tutti i cuochi del periodo a cavallo tra il nostro Medioevo ed il nostro Rinascimento, aveva anatre nella stia per vendere uova e carne. Vi abbiamo detto che usando il padre di Pō sarebbe diventato tutto splatter come Paperino che mangia il tacchino a casa di Nonna Papera, no?

Comunque narra l’antica leggenda cinese che il nostro cuoco consentiva alle anatre di deporre uova nella tiepida cenere della stufa e una volta, per un caso fortuito gettò sul mucchietto di cenere l’acqua avanzata dal the. The strabollito dunque con foglie umide e spappolate cadute sulla cenere.

Il tutto, senza avvedersi che si era dimenticato di raccogliere tutte le uove. Diverso tempo dopo, trovò delle uova e credendo fossero fresche di giornata cercò di aprirle per farci colazione, ma trovò che il loro interno era diventato di un curioso colore scuro con intriganti disegni chiari ed un sapore che non aveva mai sentito prima e che gli piacque molto.

Cominciò a vendere le sue Uova dei Cento Anni ai clienti e divenne ricco.

Come vengono create ora?

Ma naturalmente, quello che la leggenda non dice è che dalla scoperta casuale bisogna passare alla capacità di replicare una ricetta. L’Uomo Primitivo non si è limitato a scoprire il fuoco. Ha scoperto come accenderlo a comando. Non si è limitato a scoprire che la carne cotta è più tenera e salutare: ha imparato a cucinare e condire la carne.

I cinesi non si sono solo limitati a scoprire le Uova dei Cento Anni, ma hanno imparato a prepararle.

La ricetta tradizionale è affine ad un vero e proprio esperimento di cucina molecolare prima che il termine fosse di moda, ovvero dove è la chimica e non il fuoco sotto una pentola a cucinare per noi.

Il cuoco prepara un composto di acqua, sale, carbone e ossido di calcio, per poi avvolgerlo intorno alle uova con l’aiuto della pula e della paglia del riso, e lascia riposare per un mesetto circa le uova evitando di esporle all’aria, possibilmente in calde giornate.

In questo periodo il carbonato di sodio e l’osssido di calcio formano una normalissima reazione chimica che dà origine all’Idrossido di Sodio. Quest’ultimo permea il guscio dell’uovo, che ricordiamo deve essere permeabile o il pulcino che potrebbe nascervi se fosse fecondato non respirerebbe, e comincia a denaturare le proteine al suo interno.

Per chi non conoscesse il significato della cosa, è come se stessimo parlando di una “cottura molecolare” senza la fiamma, quella che pagate nei ristoranti a cinque stelle con prezzi a tre e quattro zeri senza fiatare e che in molti patriotti tastieristi sembra suscitare orrore.

Le proteine denaturate si legano all’acqua nel bianco dell’uovo rendendola gelatinosa e saporosa.

La preparazione diventa uno straordinario esercizio di arte culinaria: proteine troppo denaturate si degradano in una liquida pappetta che non attirerebbe nessuno. Uno dei primi tradizionali metodi per evitare tale denaturazione era lasciare che nella reazione intervenisse l’Ossido di Piombo, che in tempi moderni è stato limitato se non del tutto rimosso per evitare le conseguenze della sovraesposizione allo stesso, sostituito da elementi migliori e salubri come magnesio, calcio e zinco.

Il thè le citate reazioni chimiche rendono l’uovo di un un colore scuro (per lo stesso motivo per cui il vostro toast diventa marroncino quando lo abbrustolite) e del solfuro ferroso rende il tuorlo verde e dal sapore pungente.

Le stesse reazioni possono essere ricreate industrialmente immergendo le uova in una soluzione dei citati ingredienti per soli 10 giorni, usando contenitori di plastica alimentare e non più la pula… ma non sarebbe più la stessa cosa.

Come abbiamo già menzionato, va vigilato perché l’ossido di zinco non sia rimpiazzato dal suo “antenato” ossido di piombo, ma a parte questo un uovo centenario fatto secondo il rispetto delle norme è un alimento sorprendentemente saporito ed interessante.

Da provare, almeno una volta nella vita.