PRECISAZIONI diMartedì e i prezzi dell’alta cucina

L’11 Aprile 2017 durante il talk show diMartedì condotto da Giovanni Floris su La7, è andato in onda un servizio sull’alta cucina curato dall’inviato Andrea Scazzola. Per l’occasione sono state messe a confronto la cucina onnivora e quella vegana, rispettivamente degli chef Filippo La Mantia e Simone Salvini.

Filippo La Mantia preparava degli arancini mentre la voce fuori campo commentava parlando di 220 grammi di riso stimati a 3 euro al kg. Si sottolineava, inoltre, che “Con risotto e avanzi si faceva l’arancino che oggi al ristorante paghi 18 euro. A Palermo, l’arancino vero, si trova a 2 euro”. Veniva aggiunto che “In Italia ci sono tanti cuochi che cucinano, vanno in TV e fondano accademie. Sanno fare miracoli ma non moltiplicano il pane e i pesci, bensì il valore di un supplì o di un pomodoro”.

Simone Salvini preparava il gazpacho, una zuppa fredda a base di verdure crude tipica della Spagna. Nell’elencare gli ingredienti, il giornalista stimava un prezzo di 1,50 euro per 4 pomodori e un paio di euro per 5 o 6 fragole. Lo chef Salvini affermava che il prezzo di un piatto di gazpacho oscilla dai 25 ai 30 euro in quanto “Si paga l’idea”. Il giornalista, fuori campo, commentava dicendo “Mica poco per un antipasto, ma il minimalismo e lo spirito zen si pagano”. Ancora, una cotoletta preparata con un sedano rapa, nelle parole di Salvini, può costare 30 euro, mentre 20 euro sono necessari per un ragù alla bolognese preparato con lenticchie. Nella stima della spesa totale di un pasto al ristorante (antipasto, primo, secondo e dolce), il giornalista ha parlato di 90 euro.

Il servizio è visionabile sul sito ufficiale del talk show:

Una volta mandato in onda siamo stati contattati dai membri della Funny Veg Academy che ci facevano notare alcune inesattezze dovute al montaggio del servizio e soprattutto ai prezzi dichiarati da Simone Salvini. Per rispondere e ovviare al malinteso abbiamo ricevuto una dichiarazione dello stesso Salvini:

Filippo Sciucchini della trasmissione DiMartedì ha prima telefonato e poi scritto all’Academy, affermando – testuali parole – che il loro inviato “Andrea Scazzola sta facendo un viaggio tra gli chef di alta cucina per raccontare nuovi piatti, nuove filosofie e nuovi modi di fare cucina. Abbiamo per questo pensato che sarebbe interessante anche l’approccio all’alta cucina vegana con lo chef Simone Salvini”.

Ci hanno chiesto due o tre ore di tempo per girare e la preparazione di tre piatti per i quali si sarebbero dovute specificare “la scelta delle materie prime, gli abbinamenti, le composizioni e il risultato che si ricerca”.

Queste richieste ci capitano spesso e noi siamo felici di mostrare a tutti la gentilezza e il gusto della nostra cucina: anche in questo caso abbiamo ospitato il giornalista, mostrandogli e facendogli assaggiare i ben quattro piatti per lui preparati nelle quattro ore durante le quali è stato con noi alla FunnyVeg Academy, con i miei studenti e i miei collaboratori. Per le suddette creazioni, trattandosi di alta cucina, abbiamo impiegato 3 cuochi per 3 ore. Mi sono stati chiesti i prezzi delle pietanze, a lui servite gratuitamente, ipotizzabili per un ristorante che io oggi non ho. Sotto insistenza del signor Sciucchini ho ipotizzato una fascia di prezzo, ma senza poter fare un food cost in base al ristorante, all’affitto, alle tasse e al costo dei dipendenti e della strumentazione. Ho provato a fare luce sulle tecniche complesse che servono per costruire ogni singola pietanza, spiegare tagli, trattamenti, ricerche, necessità di personale numeroso per eseguire tutto alla perfezione, ma nel servizio televisivo queste importanti considerazioni sono state tagliate per lasciare spazio solo ai costi di una materia prima in bassa qualità e a quanto una persona dovrebbe sborsare per acquistare il piatto, senza parlare dell’incredibile lavoro artigianale che l’alta cucina sottintende e insinuando – erroneamente – che lo chef intasca la differenza. Per quattro ore gli ho parlato mostrando, come da richiesta, “nuovi piatti, nuove filosofie e nuovi modi di fare cucina”, ma lui lo ha mostrato?

Infine, per la cronaca: tra gli ingredienti di una portata c’erano il finger lime e la farina di teff, non propriamente a buon mercato.

Simone Salvini fa dunque chiarezza sui prezzi esposti durante il servizio, prezzi che lo chef ha ipotizzato considerando diversi fattori che incidono in gran parte sul prezzo finale al consumatore (costi dovuti al personale regolarmente assunto, alle tasse, alle bollette della luce e del riscaldamento, agli affitti delle location esclusive, all’acquisto di macchinari complessi e di stoviglie preziose ecc). Si parla di ipotesi in quanto Salvini fa parte di una Academy ma non possiede un ristorante. Lo chef ha anche parlato, quindi, del lavoro che si presenta dietro la preparazione di ogni singola pietanza (taglio, trattamento, ricerca). È doveroso precisare che dietro ogni piatto vi sono anni di studio e che una preparazione può richiedere anche 3 ore impiegate in cooperazione con più chef.

L’alta cucina è una forma d’arte dove ogni portata è straordinaria, creativa, esclusiva e precisa al millimetro. Queste particolarità sono state totalmente omesse nella fase di montaggio del servizio.

Per questo parliamo di precisazioni.

Non è una verità assoluta, dunque, quella riportata sui prezzi dei ristoranti durante il servizio di Andrea Scazzola. Il servizio mandato in onda lascia intendere al pubblico che lo chef, anche semplicemente frullando pomodori e fragole, intaschi il valore del piatto preparato e servito. Nel farlo omette totalmente tutte le altre importanti e ingenti voci di spesa che vanno ben oltre la materia prima.