GUIDA UTILE Il Forno a Microonde è pericoloso? Bufale e fatti – bufale.net

A seguito di numerose domande sulle teorie di Mercola ed altre illazioni sui Forni a Microonde vi offriamo questa guida in traduzione tratta dall’autorevole portale di medicina eHealthMD, autrice Renee Despres.
Avevamo già marginalmente toccato il filone delle bufale sui Microonde come uno dei più antichi, nato addirittura in tempi preInternet, quando le bufale si chiamavano Leggende Metropolitane e, come indicato nel nostro testo sulle bufale “domestiche” e sugli appelli diretti alle donne, erano sostanzialmente il tentativo delle “nonne” dell’epoca di suscitare timore e diffidenza in uno strumento nuovo che avrebbe ridotto il tempo dedicato alla cucina delle loro giovani nuore. Troviamo pertanto questa guida utile e necessaria.
Il cibo cotto a microonde è davvero pericoloso per la salute? Ci sono davvero rischi nascosti nella struttura chimica dei cibi cotti al microonde? Cercate “pericoli del cibo cotto a microonde” su un motore di ricerca, e troverete una massa di dichiarazioni relative ai presunti rischi dei forni a microonde.
Secondo queste storie, i cibi cotti al microonde possono causare quasi ogni malanno noto all’umanità, dal cancro al basso Quozente Intellettivo, dai disturbi cardiaci all’affatticamento.
Oh, quale garbuglio di miti sul microonde!
Abbiamo un rapporto di amore ed odio coi forni a microonde. Circa il 90% di noi ne possiede uno; sono ovunque nei ristoranti, bar, aereoporti, ed anche i piccoli esercizi commerciali ne hanno uno. Ma guardiamo con timore a quelle piccole scatolette nere (o argento, rosse, grigie…) che infestano le nostre cucine.
Ci sono storie che raccontano dei pericoli del cibo cotto a microonde su tutta Internet. Ma basta un controllo rapido e qualche conoscenza scientifica per capire che molti dei proclami lanciati in queste storie sono basati grossolani errori scientifici, voci di corridoio, tentativi di suscitare paure infondate e teorie della cospirazione. Alcuni dei miei miti preferiti sono:

• Il cibo cotto a Microonde, se consumato a lungo, cortocircuita gli impulsi elettrici del cervello, depolarizzando o demagnetizzando il tessuto cerebrale.
  • Fatto: Dopo molteplici ricerche su PubMed, the Cochrane Library, e CINAHL non è stata trovata alcuna fonte in tal senso.
• Il cibo a cotto a Microonde cambia la sua composizione chimica in modi misteriosi e sconosciuti che distruggono i nutrienti e “L’energia vitale”.
  • Fatto: Per quanto riguarda il mutamento della composizione chimica del cibo… cosa credete avvenga quando cuocete, grigliate, saltate o, generalmente, applicate calore al vostro cibo? Cuocere il cibo a microonde generalmente conserva più nutrienti, perché il tempo di cottura e minore ed il cibo necessita di meno acqua.
• Far bollire l’acqua a microonde causa modifiche nella sua “struttura o energia”. Questo mito è nato sotto forma di una Catena di S. Antonio a mezzo email che descriveva gli esperimenti scolastici della nipotina di qualcuno. Una piantina veniva annaffiata con acqua bollita in un pentolino su un fornello, l’altra con acqua bollita al microonde. Le foto nella mail mostravano la morte della piantina bagnata con acqua bollita a microonde.
  • Fatto: Come esperimento, lo scenario delle due piante non sarebbe accettabile neppure in una dimostrazione per la scuola elementare. Barbara Mikkelson per Snopes.com fornisce una spiegazione della scienza alla base – per coloro che si siano addormentati durante le ore di scienze alle medie – e demolisce del tutto la bufala.  Alla fine ci ha guadagnato anche diverse piantine in perfetta salute.
• Cuocere acqua o cibo a microonde causa la formazione di “composti radiolitici” — nuove sostanze chimiche ottenute riscaldando le molecole col microonde. A seconda della versione della bufala, queste sostanze sono descritte essere cancerogene, radioattive, innaturali o comunque pericolose.
• • Fatto: Il Microonde non ha energia sufficiente per “danneggiare” le molecole. I Microonde emanano semplici onde elettromagnetiche, del tutto diverse dalle radiazioni.
• La produzione di ormoni maschili e femminili viene bloccata o alterata mangiando cibi cotti al microonde.
  • Fatto: Una ricerca su PubMed, Cochrane, e CINAHL non ha reso alcun risultato su riviste scientifiche sottoposte a peer-review.

Se ognuna di queste storie (o ognuna delle altre egualmente assurde) fosse vera, sarebbe un miracolo il fatto che ci siano ancora sulla terra persone in grado di vivere, riprodursi e pensare. Pensate che i forni a microonde vengono usati da più di 50 anni nelle nostre case, ristoranti, laboratori ed ovunque.
Non esiste alcuna ricerca valida e sottoposta a peer review che provi come cucinar col forno a microonde causi alcuno di questi effetti collaterali.0
Lezione di pensiero critico numero 1: Dubitate sempre di proclami che sembrano troppo strani e magniloquenti – specialmente se scritti in linguaggiuo pseudoscientifico.

Come funzionano i forni a microonde?

Per capire perché questi proclami sono così assurdi, bisogna prima capire come funzionano i forni a microonde. Quando viene premuto il tasto “Start” sul forno a microonde, piccole onde di energia si muovono all’interno dello scomparto, passando attraverso qualsiasi cosa ci sia all’interno. Queste onde, chiamate “microonde”, sono un tipo di radiazione elettromagnetica. Le onde vibrano rapidamente, circa 2.500 megahertz (2.5 gigahertz) al minuto. Più o meno la frequenza di un telefono cellulare.
Bisogna essere chiari sul significato della parola “radiazione”. Le microonde si irradiano – come le onde in una pozza d’acqua si irradiano all’esterno se vi viene buttato un sassolino. Ma sono un tipo di radiazione non ionizzante, a differenza delle radiazioni ionizzanti, che sono potenzialmente pericolose. Gli ioni sono particelle elettricamente cariche che si distaccano da una molecola. Le microonde ed altri tipi di radiazioni non ionizzanti hanno sufficiente energia per muovere o far vibrare gli atomi in una molecola, ma non abbastanza per rimuovere particelle. Onde sonore, luce visibile e microonde sono non ionizzanti. Le radiazioni ionizzanti hanno abbastanza energia per separare violentemente gli elettroni da un atomo, creando gli ioni. Esempi di radiazioni ionizzanti sono la luce ultravioletta del sole, i raggi X ed i raggi gamma.
Mentre queste microonde vibrano, vengono assorbite da ogni fonte d’acqua presente nel forno. L’energia nelle onde fa vibrare velocemente l’acqua. Questo dipende da una sua caratteristica speciale: ha un polo positivo ed uno negativo (ricordate chimica al liceo? L’Idrogeno nell’acqua ha una carica positiva, l’Ossigeno due negative). In altre parole  è un dipolo. Mentre le molecole dell’acqua vibrano, l’attrito tra loro crea calore. Il calore poi cuoce il cibo.
Ogni cibo contiene un po’ d’acqua, quindi quando le microonde viaggiano nel cibo, lo scaldano rapidamente. Molta plastica, vetro, carta e ceramica non sono affette dalle microonde. Il metallo, comunque, le riflette. Ed ecco perché non si possono usare padelle e contenitori di metallo ed alluminio nei forni a microoonde.
Il microonde non cucina il cibo dall’interno (altra bufala). Le microonde sono assorbite negli strati più esterni del cibo, allo stesso modo in cui questo avviene negli altri metodi di cottura convenzionale. Il calore degli strati esterni del cibo cucina quelli interni.
Lezione di pensiero critico numero 2: Assicuratevi che uno dei vostri amici più cari sia un professore di fisica
Bufalari delle Microonde
Uno dei dei più forti opponenti delle microonde sul web è Joseph Mercola, un medico alternativo dell’Illinois che gestisce il sito www.mercola.com. Mercola.com sta riciclando ed integrando un articolo sui “pericoli provati delle microonde” almeno dal 1994. Già 2010, la Bufala di Mercola era stata incorporata in ogni mito sul microonde contenuto nella rete.
Mercola mischia nel  suo testo abbastanza verità per renderlo credibile – ad esempio si possono uccidere il 99% dei batteri su una spugna per piatti inserendola nel microonde a massima temperatura per un minuto. Cita fonti rilevanti, come la FDA, per informazioni riguardanti i pericoli della cucina a microonde. Ma qui si interrompre la credibilità. Continuando a cliccare si scopre che molte delle fonti di Mercola sui pericoli del microonde sono fortemente di parte e basata su scienza imprecisa ed errata.-
Mercola, come ogni altro scrittore che sfrutta le bufale sul microonde, introduce la storia del chimico alimentare svizzero Hans Hertel. Nei tardi anni ’80 Hertel e sette colleghi vegetariani si chiusero in una stanza d’albergo, dove compirono un “esperimento” di due mesi che consisteva nel mangiare cibi cotti al microonde ed in altre maniere.
Dopo due mesi assieme Hertel apparve con uno spaventoso proclama: aveva scoperto cambiamenti “Che sembrano indicare lo stato iniziale di una condizione patologica come viene riscontrata all’inizio di una condizione cancerosa” nel sangue degli uomini che avevamo mangiato latte e vegetali cucinati al microonde
Ma…

• Nessuno degli uomini coinvolti nello studio si è ammalato
• Lo studio non è mai stato pubblicato su una rivista scientifica attendibile e sottoposta a peer review
• Hertel non ha mai esibito alcun dato
• Lo studio non è mai stato replicato
• Un campione di quattro persone non fornisce alcuna informazione utile

Hertel da allora sembra essere scomparso (secondo Mercola, vittima di un’ordinanza restrittiva del Governo Svizzero), ma la sua storia è ancora viva e diffusa sulla rete.
Lezione di pensiero critico numero 3: Risultati scientifici validi sono replicabili, documentati e riguardano più di otto persone
Il secondo “gran nome” tra le bufale a microonde è James Kopp. Ci sono poche informazioni riguardanti le sue credenziali – viene descritto in molte fonti come “un ricercatore americano”, ma la sua parola viene accoplta come il vangelo dai credenti. Nel 1996 ha pubblicato un articolo relativo alla ricerca degli scienziati russi sulle micronde – che a suo dire avrebbe portato a bandire i forni a microonde in Russia. http://www.mindfully.org/Food/Irradiate-Microwave-Effects-FoodMay96.htm.
Ma Kopp è sparito. Ha cambiato il suo nome e dichiarato che i produttori di forni a microonde erano intenti a perseguitarlo.
Lezione di pensiero critico numero 4: Scienziati che agiscono secondo etica, reputazione e salute mentale difendono il loro lavoro. Non cambiano il loro nome e scompaiono dichiarandosi perseguitati.
Mercola ha riadattato molte delle sue informazioni da  Powerwatch , un gruppo che si oppone al microonde, localizzato nel Regno Unito. Secondo il loro sito sono “una piccola organizzazione indipendente no-profit con un ruolo centrale nel dibattito inglese sui campi elettromagnetici e radiazioni a microonde”. La loro organizzazione gemella, EMFields.org, è ben contenta di vendere prodotti che dovrebbero difendere dai pericoli dell’inquinamento elettromagnetico. Un sacco a pelo protettivo costerà circa € 225 euro.
Esiste un’alternativa a questo terrificante forno a microonde? Certo, dice Mercola. Propone il suo forno “turbo” – che può essere comprato  per il prezzo incredibilmente basso di $84.57 (€ 68,83, NdT)
Compratne uno perché il suo articolo vi ha convinto che le microonde vi stanno uccidendo ed abbasserò il vostro livello di pensiero critico a meno 50.
Lezione di pensiero critico numero 5: Non fidarsi di una fonte che vuole vendere qualcosa
Un altra lamentela comune, che si trova però non in ogni bufala sul microonde pericoloso, è che scaldare il latte materno umano nei forni a microonde distrugge i leucociti, gli elementi che danno al latte le sue proprietà immunitarie. La dichiarazione è basata su uno studio del 1992 di Richard Quan ed altri, nel quale il team sottopose a microonde 22 campioni di latte materno appena surgelato, alcuni ad alta ed altri a bassa potenza. Scoprirono che ad alta pozenza, 18 volte erano state trovate proprietà infettive, a bassa potenza cinque.
Ma i ricercatori non hanno esaminato gli effetti di altri tipi di calore sul latte materno. Quindi gli studi non hanno dimostrato niente sulle microonde, ma solo sul calore sul latte umano.
Numerosi studi più recenti dimostrano che il latte umano “sopravvive” alle microonde senza alterazioni di rilievo. Alcuni di questi studi dimostrano addirittura un beneficio nel sottoporre a microonde il latte materno, specie in alcune regioni geografiche.

• Un team localizzato nei Paesi Bassi  ha scoperto che “il latte materno umano può essere conservato in congelatore e scaldato al microonde senza perdere grassi o carotenoidi.”
• Nel 2003, un team Braziliano ha scoperto che scaldare il latte a 63°C in un microonde può pastorizzarlo ed uccidere il T. cruzi trypomastigotes, organismo causa della malattia di Chagas.
• Nel 2002, due ricercatori Spagnoli hanno concluso che sebbene sottoporre a microonde il latte materno causa tempi di coagulazione maggiore e formazione rallentata di cagliata “il riscaldamento a microonde non è più dannoso per il latte di quello tradizionale e può essere usato per la pastorizzazione.”

In breve, molti studi hanno dimostrato che il latte materno riscaldato al microonde è… latte materno riscaldato al microonde. I bufalari del microonde si basano su due studi vecchi di venti anni e mal congegnati.
Lezione di pensiero critico numero 5: Se uno studio solleva gravi rischi sulla  salute, altri ricercatori cercheranno di replicarlo. Studi che hanno vent’anni saranno stati probabilmente superati da ricerche recenti
Critical thinking lesson #5: If a study raises potentially serious concerns about health, other researchers will attempt to replicate it. Studies that are 20 years old have probably been supplanted by newer research.  

I rischi reali dei forni a microonde

Ci sono rischi reali associati alla cucina a microonde? Certo. Ogni forma di cucina può essere malsicura – in fondo si sta parlando di cibo bollente. Ma i rischi non riguardano le microonde; con un paio di eccezioni sono gli stessi rischi associati ad ogni metodo di cottura. Qui ci sono i rischi reali e non occulti della cucina a microonde – e le loro soluzioni identificate dall’FDA:
Calore. Il cibo cotto al microonde può essere molto caldo, e le microonde tradizionali possono cucinare il cibo in modo non uniforme, portando ad aree bollenti nel cibo che non sono state scaldate in modo completo.

• Evitare di usare il microonde per cucinare cibo per bambini ed infanti. Se dovete, fatelo con cura
• Mai cucinare a microonde più al lungo del tempo consigliato, e mescolate sempre il cibo con accuratezza
• Latte materno o in polvere scaldato al microonde deve essere controllato per evitare che sia bollente prima di darlo ad un infante
• Non scaldare acqua ed altri liquidi. Acwua ed altri liquidi nel microonde possono arrivare ad ebollizione senza mostrarne segni evidenti. Disturbare quell’acqua (basta muoverla) può portare a farne eruttare spruzzi di acqua rovente che può ustionare. Per evitare di sbollentare l’acqua, non lasciarla mai a lungo nel microonde.

Batteri. I microonde scaldano in modo non uniforme. Ciò significa che porzioni maggiori di cibo potrebbero rimanere cotte in modo non uniforme

• Cucinare sempre pezzi di carne più grandi a potenza media per un tempo prolungato, piuttosto che alla potenza massima per un tempo minore, per assicurarsi che sia ben cotta.
• Se il tuo microonde non ha un un piatto girevole, ferma la cottura e mescola il cibo a metà della cottura. Questo consentirà al cibo di essere ben cotto e ridurrà i rischi relativi ai batteri che potrebbero rimanere nel cibo
• Usare un termometro da carne per controllare la temperatura di carni rosse, pollame e uova. Controllare in più punti. Le carni rosse devono raggiungere i 160° F (71°C), il pollame 180° F (82°C) e la frittata di uova 160°F (71°C). Il pesce dovrebbe lasciarsi pulire con una forchetta. Gli avanzi dovrebbero raggiungere i 165°F (74°C)
• Non cucinate il tacchino farcito, intero, nel microonde. La farcitura potrebbe non scaldarsi abbastanza per uccidere i batteri nocivi.
• Non usate i forni a microonde nella preparazione di cibi in scatola. I forni a microonde si ritiene non producano abbastanza calore per uccidere batteri nocivi che possono contaminare i cibi in scatola. I forni domestici convenzionali non dovrebbero comunque essere usati per preparare cibi in scatola per lo stesso motivo.

Metalli. Generalmente, pentole e contenitori di metallo ed alluminio, o altri oggetti metallici, non dovrebbero essere usati in un microonde. Le microonde sono riflesse dal metallo, che può provocare archi elettrici e danneggiare il forno.

• Non usare mai metalli in un forno a microonde se non è scritto esplicitamente sulle istruzioni del prodotto.
• Non inserire nel microonde buste di carta marrone, che potrebbero contenere tracce metalliche.

Plastica. Molti tipi di plastica funzionano bene nei forni a microonde, perché le microonde li attraversano. Ma il calore di cibi e liquidi possono trasferirsi alla plastica e fonderl. Mentre non è vera la bufala su Internet che dichiara che il microonde fa rilasciare diossina dalla plastica che entra nel cibo (le sostanze base della diossina non sono contenute nella plastica) non è comunque salutare mangiare plastica fusa.

• Usare solo plastica a prova di microonde nel forno. I contenitori di plastica riutilizzabile indicati come sicuri sono testati per 240 nel microonde.
• Evitare imballi sottili di plastica e buste di plastica della spesa, che possono fondere per il calore
• Non usare per la cottura a microonde contenitori dello yogurt, confezioni di margarina o altra plastica non indicata come “Adatta al Microonde”. La plastica può fondersi per il calore del cibo e dell’acqua, disperdendo sostanze chimiche.
• Usare i contenitori usa e getta per il cibo a microonde, come quelli per pasti pronti solo una volta. I polimeri della plastica possono danneggiarsi già al secondo uso.

Forni vuoti. Le microonde hanno bisogno di acqua per funzionare. Molti forni non sono stati creati per essere attivati vuoti, perché niente assorbirebbe le microonde

• Mai accendere il microonde vuoto.

Forni danneggiati. Se il microonde è danneggiato, mandalo all’isola ecologica. Mentre i microonde sono rigidamente controllati perché solo un minimo di radiazioni sfuggano, molte delle quali vengono dissipate in 30-60 centimetri, i forni più vecchi con sigilli danneggiati possono essere rischiosi. Consiglio: leggete le istruzioni che arrivano col vostro microonde. I manuali contengono informazioni utili sui materiali che potete usare in quel forno.
Sovrappeso? Non date la colpa al microonde
I livelli di obesità e diabete sono aumentati drammaticamente dopo l’introduzione dei forni a microonde. Ma se il microonde contribuisce a questa pandemia, non lo fa per qualche effetto misterioso delle microonde sul cibo. È perché i forni a microonde ci consentono di cucinare cibo rapidamente e mangiarlo velocemente. In aggiunta, moltri cibi progettati per essere cotti al microonde sono ricchi di sodio, grasso e calorie.
Ecco il nocciolo della questione: non sono le microonde nel forno che causano problemi, è il cibo che si decide di cucinarvi.
Esiste una ragione valida per scegliere di cuocere, grigliare, saltare, bollire o riscaldare il cibo in ogni modo? Certo: gusto, consistenza, preferenza ed altro. Sono la prima a dire che preferirei le mie patate cucinate in un forno convenzionale o a convezione, potendo scegliere. Ma chi è di fretta, o vuole cucinare velocemente vegetali per preservarne il contenuto nutritivo, o riscaldare gli avanzi, troverà nel microonde un’ottima scela.
In una serata dove l’alternativa è mangiare un hamburger ricco di calorie da un fast food vicino, cucinare al microonde un pasto ricco di vegetali pieni di fibre, cereali ed altri cibi salutari può essere la scelta migliore.
Fonti
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Mercola, J. (2010). Why Did the Russians Ban an Appliance Found in 90% of American Homes? Mercola.com. Available athttp://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2010/05/18/microwave-hazards.aspx#_edn4
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