Ci è stata segnalata questa immagine che riporta i valori nutrizionali delle lenticchie al confronto con i valori di una bistecca (di seguito l’immagine).
Su certi aspetti, le lenticchie hanno effettivamente maggiori quantitativi di quelle sostanze rispetto alla carne, ma è anche vero che contengono altre che sono da tenere in considerazione e che possono anche influire con gli altri nutrienti. Faremo dunque una disamina senza scendere in troppo tecnicismo per valutare la situazione effettiva, confrontando con i dati riportati su questo sito e quest’altro in merito ai valori nutrizionali (il primo è un confronto diretto con la carne, le lenticchie al naturale e le lenticchie lesse, mentre il secondo link riporta i valori delle lenticchie cotte in altro modo). Occorre specificare che il confronto avverrà su 100 grammi per i due prodotti (che equivalgono ad una porzione circa dei corrispettivi elementi), il ché aiuterà a riportare alla normalità i valori (in un contesto più reale).
Possiamo già constatare che, in quantitativo di proteine, la carne (cotta di manzo) contiene un quantitativo maggiore di proteine rispetto alle lenticchie lessate o cotte in altro modo. Ciò è legato al fatto che le proteine contenute negli alimenti, durante la cottura, vengono denaturate dal calore e degradate al raggiungimento di quella data temperatura. Di media le proteine nei vegetali sono inferiori a quelle negli animali poiché mancano dei tessuti dediti alla locomozione (fibre muscolari); le poche proteine a disposizione dei vegetali, incluse a quelle della soluzione intracellulare (enzimi, proteine di sostegno della cellula etc…), sono generalmente localizzate in altre strutture esclusive delle piante, i Plasmodesmi, ma anche se sono numerose sono anche piuttosto contenute in dimensioni e non possono contenere molte proteine. L’alternativa può essere il consumo di lenticchie crude, se non fosse che i legumi contengono sostanze per cui è meglio non mangiarli crudi, come la fitoemoagglutinina.
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