Chi ha paura del cibo processato? Attenti ai termini

C’è chi si chiede cosa sia il cibo processato, e se esso sia il male assoluto. In realtà, come diceva Paracelso è la dose che fa il veleno, contando che il pane è, secondo tutte le classificazioni possibili che ne parlano un cibo processato, anzi “il” cibo processato per eccellenza forse dovremmo imparare a studiare le classificazioni.

Il pane del resto è uno dei piaceri della vita, specialmente nella dieta tipica Italiana: l’aroma fragrante del pane è uno dei ricordi di chi è nato in un paesello e si sveglia la mattina presto per comprare del pane fresco e fragrante.

Ma da dove derivano le classificazioni? Cosa sono i cibi naturali, processati e ultra processati? La chiave è nella classificazione NOVA, di origine brasiliana, basata su quattro categorie.

Le categorie NOVA

Al primo posto o categoria abbiamo il cibo naturale o non processato.

Banalmente, si tratta dei “frutti della terra”: semi, frutta, foglie, verdure, ma anche latte, uova, alghe, funghi e carni fresche. Patate ad esempio, succhi di frutta e centrifugati non zuccherati sono ammessi nella prima categoria anche se tecnicamente in qualche modo il succo l’hai cavato fuori, thé, caffé, miele, ma anche il latte e anche se viene pastorizzato o a lunga conservazione.

Nella seconda categoria abbiamo gli ingredienti culinari processati: elementi naturali estratti per essere usati nel processo alimentare in modo non autonomo.

Elementi mai usati da soli, ma aggiunti agli ingredienti della prima categoria perché diventino parte di un piatto complesso. Ad esempio dalle olive creiamo l’olio, che ovviamente non puoi trincare alla bottiglia ma puoi spargere sull’insalata perché diventi saporita, o usarlo per friggere delle patate o altri alimenti.

Possiamo estrarre il sale dalle miniere o dall’acqua di mare, ma non possiamo sfamarci con un pugno di sale: possiamo gettarlo nell’acqua della pasta. Possiamo estrarre lo zucchero dalle barbabietole e lo metteremo nel caffé.

Ma attenzione, e lo vedremo meglio nei capitoli successivi, succede che il burro salato resta categoria due anche se tecnicamente è burro più sale, come resta categoria due il sale iodato che ci è necessario per salvaguardare la tiroide anche se tecnicamente è sale più iodio.

Arriviamo alla famosa categoria del cibo processato, la terza, che null’altro è se non il cibo della prima categoria processato con gli elementi della seconda.

La carne fresca, se viene messa sotto sale o affumicata diventa cibo processato. Il grano divenuto farina e mischiato con lievito, sale e talora del buono olio diventa una saporita pagnotta, e la pagnotta è cibo processato.

Il latte è gruppo uno: cagliato diventa formaggio e ricotta, quindi cibo processato. Anche le arachidi se sono salate, le mandorle pralinate e le frittelle dei luna park diventano cibo processato. Friggere e salare le patate in patatine le rende cibo processato.

In quarta categoria ci sono i cibi ultraprocessati, “cibi pronti al consumo” con caratteristiche simili a quelle della terza categoria ma elementi inconsueti e non comuni, come antiossidanti, conservanti, gas addizionati… ad esempio le bevande zuccherate e frizzanti, i cereali zuccherati, le barrette alimentari e dietetiche, hot dog e hamburger da fast food eccetera, ma anche una pizza ad esempio.

Sareste portati a ritenere che la classifica NOVA sia in progressione dal più al meno salubre. Ma non è proprio così

I limiti delle categorie NOVA

Come ricordato dal dottor Andrea Poli, presidente della Nutrition foundation of Italy, ogni singola classificazione nella storia dell’umanità tende a scontrarsi con la mutevole realtà: citando quanto riportato in una revisione pubblicata su Cambridge Core e riportata alla stampa

La classificazione in sé è assai ambigua e mal definita, ed è cambiata più volte nel tempo. Non è facile, spesso, decidere se un alimento appartiene al terzo o al quarto gruppo

Facciamo un esempio pratico: un hamburger da McDonald’s è ad esempio quarto gruppo.  Ma se io comprassi della carne macinata, del sale, delle salse, un cetriolo, del bacon, del pane al sesamo, dell’insalata e delle patate e mi facessi il mio panino, sarebbe tecnicamente terzo gruppo ma di fatto indistinguibile dal quarto gruppo.

Postulando che i gruppi si muovano in una direttrice dal più al meno salubre avremmo il pane meno salubre del latte, o nella stessa colazione, un cornetto caldo di forno fatto da un panificatore artigiano inferiore per salubrità alla tazza di latte nella quale lo stiamo pucciando.

Per non parlare della possibilità che la pizza sia nella categoria meno salubre, cosa idonea dal mandare ogni singolo gourmet italiano sul piede di guerra.

Il ricorso agli alimenti ultraprocessati può essere quindi indice di una cattiva dieta più che un indice di salubrità.

Esulando ma collegandoci a quanto detto dal Dottor Poli, abbiamo già visto come esiste un “paradosso povertà/obesità”, per cui un povero potrà permettersi spesso solo cibi ultraprocessati e facili da ottenere non avendo le possibilità economiche per curare una dieta ricca e variata.

D’altronde, come ricorda AIRC, aumentare la complessità di un cibo aumenta le possibilità che qualcosa vada storto: l’acrilammide, sostanza inserita tra i probabili cancerogeni, è letteralmente “il bruciaticcio di quando bruci il cibo rovinandolo” (basti pensare alla frittata mezza carbonizzata o al pane tostato nero e che “sa di carbone”), e mangiare solo cibi ricchi di zuccheri e conservanti consta di cattiva dieta.

Ad esempio, ovviamente la pizza non è un “Satana alimentare”, ma nessuno potrebbe vivere di sola pizza a vita, tranne le Ninja Turtles, idem con conserve, bistecche e formaggi.

Ogni cosa va però vista con cura.