GUIDA UTILE Carne di pollo meccanicamente separata – bufale.net

I nostri contatti ci chiedono lumi su alcuni articoli e condivisioni relativi alla Carne Separata Meccanicamente, tra cui il pezzo sulla nota rivista Il Fatto Alimentare, riportante un elenco di marche con le relative percentuali di uso di CSM e carne ottenuta con altro metodo.
L’articolo e le condivisioni derivate sono essenzialmente e sostanzialmente corretti, e saggio è il consiglio, per il consumatore con un budget a disposizione, sapere dove e come scegliere: lo scrivente però si permette di precisare che sia la CSM che la carne di pollo “ordinaria” nascono dalla medesima origine (si precisa che infatti in Europa non è ammessa la separazione meccanica di carne bovina, a cagione delle infezioni prioniche, la c.d. “Mucca Pazza” che interessa midollo spinale e cervello). La differenza è nel metodo produttivo che, ove correttamente applicato, restituisce un prodotto forse più economico e gradevole alla forma ed al gusto, ma perfettamente usabile per il consumo umano.
Citando come fonte i colleghi americani di snopes.com:

Mechanically separated meat (MSM) and mechanically separated poultry (MSP) are terms used to refer to products created by mechanization which allows meat processors to recover edible meat tissue from the carcasses of animals. Prior to themid-20th century, a good deal of meat scraps and tissue from food animals such as cows, pigs, chickens, and turkeys went to waste because processors had no efficient means of separating it from the bones after the rest of the meat had been removed from carcasses. This recovery process was largely done manually (when it was undertaken at all) until the development of machines in the 1960s that automated the process, making it faster, cheaper, and higher-yielding.
La Carne Meccanicamente Separata (CSM) e la Carne di Pollo Meccanicamente Separata (CPSM) sono termini usati per riferirsi a processi meccanici che consentono a chi lavora la carne di recuperare tessuto edibile dalle carcasse di animali. Prima della metà del secolo XX, una buona parte degli scarti di carne e tessuto di animali come mucche, maiali, polli e tacchini venivano buttati perché nessun operatore aveva strumenti in grado di separarli dalla carne dopo aver separato i lresto dalle carcasse. Il recupero veniva fatto a mano (quando veniva fatto) fino allo sviluppo di macchinari che negli anni ’60 automatizzarono il processo, rendendolo più veloce, sicuro e con risultati superiori.
Mechanically separated meat is a paste-like or batter-like meat product created by forcing unstripped bones under high pressure through a type of sieve to separate edible meat tissue (including tendons and muscle fiber) from the bones. Contrary to what is claimed above, the process does not involve the grinding up of entire animal carcasses (“bones, eyes, guts, and all”) into one large, amorphous glob of meat; it is a technique for removing what is left on the bones of a carcass after all other processing has been completed. Also, although beef producers commonly treat meat products with small amounts of ammonium hydroxide as an anti-microbial agent, meat and poultry processors do not routinely soak MSM or MSP in ammonia.
La CSM ha la consistenza di una pasta o una battuto creato spingendo le ossa non processate in appositi setacci ad alta pressione per separare tessuto ancora edibile (che comprende tendini e fibre muscolari) dalle ossa. Contrariamente a quanto viene dichiarato spesso, il processo non comprende il triturare l’intero animale, ossa, occhi, visceri e tutto in un blob di carne: è una tecnica per rimuovere quello che resta dalle ossa di una carcassa quando ogni altro procedimento è ultimato. Inoltre sebbene molti produttori di carne usino come agente antimicrobico piccole quantità di idrossido di ammonio, coloro che preparano la carne ed il pollame non immergono la CSM nell’ammoniaca.
MSM is typically used in cheaper meat products (such as hot dogs, chicken nuggets, and frozen dinners) which need not retain the appearance, shape, or texture of “regular” meat. In order to satisfy consumer preferences, food producers may utilize additives in MSM-derived products in order to alter their color, taste, or texture.
La CSM viene usata di solito in prodotti economici (come hot dogs, crocchette di pollo e precotti) che non devono conservare l’aspetto, la forma o la consistenza della carne “regolare”. Per soddisfare le preferenze dei consumatori, i produttori di cibo possono utilizzare additivi per alterarne colore, sapore o consistenza.

Dal punto di vista qualitativo, abbiamo il parere dell’EFSA, l’autorità Europea per la Sicurezza del Cibo, che conclude:

EFSA’s opinion concludes that possible microbiological risks associated with mechanically separated meat are similar to those related to non-mechanically separated meat.  Microbiological and chemical risks arise from the contamination of raw materials and from poor hygiene practices during meat processing. However, high pressure production processes increase the risk of microbial growth. In fact these processes result in greater muscle fibre degradation and an associated release of nutrients which provide a favourable substrate for bacterial growth. In relation to chemical hazards, experts from EFSA’s Panel on Contaminants in the food chain advise that no specific chemical concerns are expected provided that Maximum Residue Levels are respected.
È opinione dell’EFSA che i possibili rischi microbiologici legati alla CSM sono simili a quelli della carne non separata meccanicamente. Rischi chimici e microbiologici derivano dalla contaminazione delle materie prime e dalla pessima igiene adottata durante la manipolazione della carne. Comunque la produzione ad alta pressione aumenta il rischio di crescita microbica, creando una maggiore degradazione delle fibre muscolari col rilascio di nutrienti che creano un sostrato per la crescita batterica. In relazion al rischio chimico, gli esperti della commissione ‘EFSA sui contaminanti dichiarano che il rischio è nullo se i livelli di Residuo Massimo sono rispettati.

Il fattore di rischio evidenziato viene comunque ridotto enormemente in quanto:

Mechanically separated meat must be clearly labelled as such and does not count as part of the stated meat content of the product. High pressure mechanically separated meat must be immediately frozen and can only be used in cooked products. See Regulation (EC) No. 853/2004 laying down specific hygiene rules for food of animal origin.
La CSM deve essere chiaramente etichettata e non usata nel computo del contenuto in carne del prodotto. La CSM separata con mezzi a pressione meccanica deve essere congelata immediatamente e può essere usata solo in prodotti da cucinare. Vedere il regolamento EU 853/2004 per le regole di igiene del cibo di origine animale.

La CSM è quindi affine per natura a quei brandelli di carne che restano attaccati alle costine di carne che siete comunque tentati di “sgrattare” o “rodere via”. Non avrà una forma gradevole, ma potreste comunque trovare gradevole un wurstel di pollo contenente CSM e mangiarlo in tutta sicurezza, senza alcun biasimo per le ditte che usino tale metodo.