“Andiamo a fare la Spesa al CONAD”: la mioglobina e il “mistero” degli hamburger marroni
Ci segnalano i nostri contatti un video degli “hamburger marroni”.
Una voce che nominando espressamente non solo una nota marca, la CONAD, elenca anche una particolare sede. Voce che dichiarando di voler avere a modello “Striscia la Notizia” cerca di impostare il video come un servizio “d’assalto” della nota trasmissione.
Apre alla presenza di “inviati” una confezione di hamburger, spezza l’hamburger e dichiara, con ulteriori voci di sfondo di aver individuato “carne marcia”.
In realtà sarebbe stato assai più sospetto un taglio di carne o un hamburger completamente rosso vivo.
Un hamburger completamente rosso vivo non sarebbe garanzia di ottima conservazione, affatto.
Si tratta evidentemente di un errore, errore che ci è stato detto la compagnia già conosce e che converrà rettificare.
Con un dialogo sereno e pacifico, assistito da qualche necessaria competenza scientifica. Perdonateci, promettiamo di non essere pedanti.
La logica è la stessa dei video di tonno pieno di fibre sintetiche, che invece erano banalissime proteine insolubili e del video delle “fibre sintetiche nei muffin” che invece erano glutine.
“La scienza è bella per chi ne conosce i segreti”, recita un antico adagio.
Quando questi principi non sono noti, si corre il rischio di compiere una errata divulgazione. Caso che riteniamo sia questo.
“Andiamo a fare la Spesa al CONAD”: il mistero degli hamburger marroni che marci non sono e il mistero della Mioglobina
La parola chiave è mioglobina.
In un organismo vivente questo ha evidenti vantaggi: l’ossigeno è necessario al metabolismo cellulare e una scorta maggiore di ossigeno consente l’enorme vantaggio evolutivo di consentire una maggior produzione di energia.
Muscoli più efficienti significano essere un predatore più capace o una preda capace di sopravvivere almeno un giorno in più.
Il problema è che quando il vitello muore e diventa bistecchina o hamburger, la mioglobina non sparisce da sola.
Però, non riceve più ossigeno, che anzi lascia il muscolo.
Laddove un muscolo ossigenato dal corpo è rosso perché la mioglobina è legata con una costante fonte di ossigeno, lo immagazzina e lo rilascia, un muscolo staccato da un corpo e macellato perde il suo colore vivace perché l’ossigeno rilasciato dalla mioglobina non viene sostituito, e la carne non è più esposta all’ossigeno.
Può capitare che alcuni venditori statunitensi o australiani, dove la pratica è ammessa mettano la carne lavorata a contatto con dosi di Monossido di Carbonio, che si fonde alla mioglobina trasformandola in Carbossimioglobina, molto più lenta nello scindersi dal Monossido e quindi destinata a rimanere rossiccia più a lungo.
Cosa che non dovrebbe comportare danni alla salute ma in Italia e in Europa non è consentita per un ovvio motivo.
Avere una carne “arrossata” trarrebbe in inganno il consumatore, dato che resterebbe rossa comunque, creando una artificiale illusione di eterna freschezza e salubrità.
Di contro, una carne imbrunita non è sinonimo di carne insalubre o ammalorata.
Per le ragioni suddette, un livello di imbrunimento diventa inevitabile e connaturato al fatto che una bistecca e un hamburger non hanno più un ciclo vitale e alcune parti della carne non sono neppure più esposte a fonti di ossigeno atmosferico.
La carne “interna” all’hamburger, meno esposta all’ossigeno in quanto a contatto con altra carne (ma anche fettine di carne tenute a contatto con altre fette) perde velocemente ossigeno, mentre la carne “esterna”, a contatto con l’imballo è a contatto con un tipo di imballo creato per rallentare quel processo e fornire l’aspetto gradito ai consumatori.
La maledizione del cibo biologico
È un po’ la maledizione nota a chiunque di noi si occupi di salute: abbiamo da un lato prodotti bellissimi e rifiniti, e persone che scansano i prodotti “bruttarelli”.
Ma spesso sono proprio le verdure più bozzute, l’insalata che sembra più sciupata e la carne meno brillante ad essere più salubri, quando ogni evidenza fisica suggerirebbe il contrario.
Nel mondo dell’alimentazione non sempre bello è uguale a buono.
La risposta della compagnia
Prima ancora della nostra analisi infatti la CONAD era stata contattata, fornendoci un responso compatibile coi nostri rilievi, quindi affidabile.
A tutela dei consumatori, abbiamo effettuato ulteriori verifiche – anche con l’ausilio di una terza parte, il prof. Valerio Giaccone, docente di Metodologie per l’Ispezione degli alimenti di origine animale presso l’Università di Padova. Entrambi concordano sulla salubrità della materia prima.
In particolare, il prof. Giaccone commenta così la questione:
“Il processo di imbrunimento della carne è un fenomeno del tutto naturale, che si verifica quando la carne fresca non è più a diretto contatto con l’ossigeno atmosferico. È quanto può accadere quando si sovrappongono due bistecche: nei punti in cui le bistecche non sono a contatto con l’aria, il rosso naturale della carne si attenua rapidamente in rosso mattone e poi in bruno. Il fenomeno può innescarsi anche negli hamburger, durante lo stampaggio del prodotto. Quando la carne fresca viene pressata, l’aria sfugge dalle parti più interne dell’hamburger e la mioglobina, il pigmento rosso naturale della carne, in assenza di ossigeno si ossida, perdendo parzialmente di intensità di colore. Ciò spiega perché esternamente l’hamburger mantiene il suo naturale colore rosso vivo, mentre all’interno la carne si scurisce.
Questo fenomeno non compromette in alcun modo la qualità e la salubrità della materia prima, anzi: più l’hamburger è ricco di carne magra più il fenomeno si accentua, e questo depone a favore della buona qualità del prodotto. L’inscurimento delle carni fresche può essere evitato o attenuato aggiungendo all’hamburger additivi alimentari antiossidanti come i citrati e gli ascorbati di sodio, ma Conad ha preferito non scegliere questa strategia, per cui l’imbrunimento lamentato dai consumatori è una comprova che alla carne non sono stati aggiunti additivi alimentari”.
Possiamo considerare quindi la questione risolta.
E ricordate: non sempre il mondo dell’alimentazione è semplice come un “colpo di occhio”, e gli indici della salubrità sono complessi e richiedono un po’ di olio della scienza.
Non preoccupatevi, non allarmatevi, non lasciatevi allarmare.
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